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陳健一秘伝レシピ 四川飯店の麻婆豆腐 【ヒルナンデス】

◆2012.3放送「ヒルナンデス!」より

【街の巨匠に習うんデス!】
平愛梨、足立梨花・三トアナの3人が街の巨匠に人気レシピを習うコーナー
今回は中華料理の名店「四川飯店」で大人気の麻婆豆腐を習うんデス

レシピを習ったのは、四川飯店3代目オーナーシェフ 陳健太郎さん
中華の鉄人 陳健一さんの実の息子であり、3代目の看板を受け継ぐ腕前

「陳麻婆豆腐」 2,100円
四川飯店のシェフがマスターするのに数年かかるという麻婆豆腐のレシピを公開

家庭でも簡単!絶品麻婆豆腐 一般家庭のフライパン・コンロでOK
【陳麻婆豆腐 材料 4人分】
・豆腐(木綿) 1丁
・豚ひき肉 80g
・ネギ 1/3本
・葉にんにく 1本
・豆板醤(トウバンジャン)大さじ1強
・甜麺醤(テンメンジャン)小さじ1
・にんにく 小さじ1
・豆鼓(とうち)のみじん切り 小さじ2
・一味とうがらし 大さじ1
・ラー油 大さじ1
・山椒油 少々
・山椒 少々
・鶏がらスープ 180ml
・紹興酒 大さじ1
・醤油 小さじ1
・塩・コショウ 各少々
・水溶き片栗粉 大さじ2
・サラダ油 大さじ2

【陳麻婆豆腐 作り方】
1.豚のひき肉を炒める
※お玉の裏で軽く叩きながら混ぜると火が通りやすくパラパラに炒められる

2.ひき肉に火が通ったら、フライパンを火から外して
ニンニク・豆板醤・甜麺醤・一味とうがらし・醤油を上記の分量入れ混ぜる
※ニンニク・豆板醤等は1回炒める事で香りと旨みが増す

3.鶏がらスープを回し入れる

“麻婆豆腐を美味しくする裏技”
4.豆腐を下ゆでする
※塩をひとつまみ入れると豆腐に火が通りやすくなり、旨み成分を引き立てる
この下茹でにより豆腐が崩れにくくなり、絹ごしのようなトロンとした食感になる
※下ゆでの目安は豆腐の固さが赤ちゃんの肌のようなプリプリの弾力になるまで
※市販の麻婆豆腐の素を使う時でも豆腐の下ゆでをすると格段に美味しく出来る!

5.3に下ゆでした豆腐・豆鼓を加え、紹興酒で香り付けする

6.一味とうがらしを加える 辛いのが好きな人は多めに入れる

7.水溶き片栗粉を入れてとろみを出す
※水溶き片栗粉の黄金比は、水と片栗粉が1:1の割合
※とろみが足りないと思った時は、1回火を止めて水溶き片栗粉を足す
※片栗粉を入れてからの混ぜすぎはダマになるので注意!
※お玉の裏でかき混ぜると豆腐が崩れにくい

8.ラー油と山椒油を入れる

9.最後にサラダ油を入れて完成!
※化粧油と言い、料理にツヤが出て豆腐が油を吸ってふわっとふくらむ

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posted by テレビア at 18:04 | 番組別まとめ>その他